专门切菜的人叫什么
有的地方叫切埻的，有的地方叫帮厨的，我家乡这边就叫帮厨的，三爷厨的工资仅次于厨师，他要把厨师需要做的菜给切好，洗好，装盘备用，帮厨的干活要眼明手快，要有眼力见，不能等厨师指使一样干一样，要提前为厨师准备好，所以帮厨的工作也很辛苦的。
配菜在整个饮食制作中是一个重要环节，是实现营养平衡与合理饮食结构的一项重要工作。根据食物原料的外形、结构、化学成分、营养价值、理化性质，进行合理的搭配，达到每一份菜和一席菜的各种菜肴在色、香、味、形及营养成分的配合上满足食用者的需要，这种配菜方法就称之为科学配菜。
一个合格的配菜师，必需了解菜肴的营养搭配和食物的管理，熟悉烹饪的基础和了解每个菜肴的组成部分，具有良好的刀工，经过学习和锻炼，可以向炒锅方向发展，也可以向主管方向发展
回答：厨房切菜的职位叫墩子。墩子主要职责是切菜、配菜。根据食物原料的外形 、结构、化学成分、营养价值、理化性质，进行合理的搭配，达到各种菜肴在色、香、味、形俱全。
墩子上的首席厨师称做“头墩”，既要有很强的刀工技术，还要熟悉原料性能、价格及配比知识，同时承担高档菜肴的半成品搭配、制作，有时还要负责编制筵席菜单。
在厨房从事专门切菜的人有个专业的称呼，南方北方往往都称这种人叫墩子工，属于后厨比较低技术门槛的工种，但一般后厨想成长或者往更高一级发展，墩子工又是必须经历的一个过程。
在四川这边墩子工很多是不给工钱的或者很少的工钱，因为你想学厨艺，就得拜师学艺，工不工钱已经是次要的了。
配菜师好做吗？
饭店里配菜师不是很好做。
配菜师的工作主要是根据客户下的菜单，把每一道菜所需要的菜配齐，因为饭店的菜单一般来说都是几十道菜，配起菜来起来非常的繁琐，这就首先需要对做菜非常喜爱，并且非常了解每道菜里面都有什么菜，这样才不至于缺少材料，做出不合名称的菜品。
所以说配菜师不是很好做，要多多锻炼和熟悉菜品才能做好。
厨房热负荷计算？
这个可以查焓湿图，或者利用焓湿软件查出温度35度，湿度80%的焓值为：109.42Kj/kg；25度，湿度50%的焓值为：50.32Kj/kg.
由此可知，要让一千克温度35度，湿度80%，要处理到25度，湿度50%这个状态，需要制冷量为：109.42Kj/kg-50.32Kj/kg=59.1kj/kg
根据风量算出处理空气的质量，在无特殊要求的情况下，可近似认为空气的密度为1.2Kg/m3
剩余的计算如下：
处理空气的体积×1.2×59.1即为所需要的制冷量。
热负荷计算是为了确定厨房所需的加热功率，以便选择适当的加热设备和设计合适的厨房布局。以下是一个简单的厨房热负荷计算方法：
1. 确定厨房面积：测量厨房的长度和宽度，并将它们相乘，得出厨房的面积。
2. 确定厨房的绝热性能：绝热性能越好，需要的加热功率就越低。因此，需要考虑厨房的绝热性能，包括墙体、屋顶和地面的绝热材料、密封性和窗户的隔热性能等。
3. 确定厨房的人员和设备数量：人员和设备的数量会影响厨房的热负荷。例如，烹饪设备和炉灶会产生大量的热量，而人员的活动也会产生一定的热量。