专门切菜的人叫什么
有的地方叫切埻的,有的地方叫帮厨的,我家乡这边就叫帮厨的,三爷厨的工资仅次于厨师,他要把厨师需要做的菜给切好,洗好,装盘备用,帮厨的干活要眼明手快,要有眼力见,不能等厨师指使一样干一样,要提前为厨师准备好,所以帮厨的工作也很辛苦的。
配菜在整个饮食制作中是一个重要环节,是实现营养平衡与合理饮食结构的一项重要工作。根据食物原料的外形、结构、化学成分、营养价值、理化性质,进行合理的搭配,达到每一份菜和一席菜的各种菜肴在色、香、味、形及营养成分的配合上满足食用者的需要,这种配菜方法就称之为科学配菜。
一个合格的配菜师,必需了解菜肴的营养搭配和食物的管理,熟悉烹饪的基础和了解每个菜肴的组成部分,具有良好的刀工,经过学习和锻炼,可以向炒锅方向发展,也可以向主管方向发展
回答:厨房切菜的职位叫墩子。墩子主要职责是切菜、配菜。根据食物原料的外形 、结构、化学成分、营养价值、理化性质,进行合理的搭配,达到各种菜肴在色、香、味、形俱全。
墩子上的首席厨师称做“头墩”,既要有很强的刀工技术,还要熟悉原料性能、价格及配比知识,同时承担高档菜肴的半成品搭配、制作,有时还要负责编制筵席菜单。
在厨房从事专门切菜的人有个专业的称呼,南方北方往往都称这种人叫墩子工,属于后厨比较低技术门槛的工种,但一般后厨想成长或者往更高一级发展,墩子工又是必须经历的一个过程。
在四川这边墩子工很多是不给工钱的或者很少的工钱,因为你想学厨艺,就得拜师学艺,工不工钱已经是次要的了。
配菜师好做吗?
饭店里配菜师不是很好做。
配菜师的工作主要是根据客户下的菜单,把每一道菜所需要的菜配齐,因为饭店的菜单一般来说都是几十道菜,配起菜来起来非常的繁琐,这就首先需要对做菜非常喜爱,并且非常了解每道菜里面都有什么菜,这样才不至于缺少材料,做出不合名称的菜品。
所以说配菜师不是很好做,要多多锻炼和熟悉菜品才能做好。
厨房热负荷计算?
这个可以查焓湿图,或者利用焓湿软件查出温度35度,湿度80%的焓值为:109.42Kj/kg;25度,湿度50%的焓值为:50.32Kj/kg.
由此可知,要让一千克温度35度,湿度80%,要处理到25度,湿度50%这个状态,需要制冷量为:109.42Kj/kg-50.32Kj/kg=59.1kj/kg
根据风量算出处理空气的质量,在无特殊要求的情况下,可近似认为空气的密度为1.2Kg/m3
剩余的计算如下:
处理空气的体积×1.2×59.1即为所需要的制冷量。
热负荷计算是为了确定厨房所需的加热功率,以便选择适当的加热设备和设计合适的厨房布局。以下是一个简单的厨房热负荷计算方法:
1. 确定厨房面积:测量厨房的长度和宽度,并将它们相乘,得出厨房的面积。
2. 确定厨房的绝热性能:绝热性能越好,需要的加热功率就越低。因此,需要考虑厨房的绝热性能,包括墙体、屋顶和地面的绝热材料、密封性和窗户的隔热性能等。
3. 确定厨房的人员和设备数量:人员和设备的数量会影响厨房的热负荷。例如,烹饪设备和炉灶会产生大量的热量,而人员的活动也会产生一定的热量。